Los residuos que quedan en los alimentos

La presencia de residuos de agroquímicos en los alimentos está tomando una importancia creciente, hasta el punto de convertirse en una preocupación.
A fines de los años ‘80, una encuesta realizada en Estados Unidos sobre alimentos estableció que el 77 por ciento de los encuestados se preocupaban por la presencia en ellos de residuos de plaguicidas. En orden decreciente, le seguían el colesterol (45%), la sal (37%), aditivos y conservantes (32%), azúcar (31%) y colorantes artificiales (26%).
En la actualidad, la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos aún ocupa uno de los primeros lugares de discusión entre entidades públicas y privadas a nivel mundial, dada la afectación que hace a la comercialización libre, tanto dentro de las propias fronteras como entre países.
Algunas controversias comerciales se han basado exclusivamente en el uso de los residuos como barrera paraarancelaria, pero el conocimiento globalizado de la problemática ha dejado al punto como secundario.
La capacidad de la persona, individualmente considerada, para enfrentar el problema del control de residuos en los alimentos, es muy limitada. La sensibilización sobre el tema es tal que, en caso de denuncias de carácter sensacionalista, las reacciones suelen ser dramáticas.
Existen dos grandes actores en este escenario, que son el consumidor -cuya salud debe protegerse- y los integrantes de la cadena de producción y comercialización.
Cabe destacar que la lucha química ocupa un lugar importante debido a su eficacia, rapidez de acción, seguridad y en muchos casos, economía.
En definitiva, debemos tratar de racionalizar la protección de los cultivos contra las plagas y enfermedades, utilizando todos los recursos necesarios y, cuando no exista alternativa, recurrir al control químico, aplicando los tiempos de carencia correspondientes para cada producto y cultivo, y las BPA.
La posible presencia de residuos en los alimentos (tanto en plantas, en animales o en sus subproductos) es uno de los aspectos que se tienen en cuenta cuando se autoriza el uso de un determinado producto fitosanitario.
En la Argentina, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), después de ensayos regulados y evaluaciones exhaustivas, determinó la cantidad máxima que se puede tolerar de un producto fitosanitario en los alimentos para que no causen ningún daño a la salud: Ésta se regula por norma y se conoce como Límite Máximo de Residuo (LMR).
El LMR es la cantidad máxima de residuo permitida en un alimento, y se establece para cada combinación alimento/producto fitosanitario dentro de márgenes seguros para la salud humana. Esto quiere decir que una persona puede consumir un alimento durante toda su vida con un nivel de residuos igual o menor a los LMR establecidos y no le producirá ningún daño a la salud.
Todos los países tienen establecidos los LMR en forma individual o basado exclusivamente en las recomendaciones del codex alimentarius, organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud (se pueden consultar los LMR por cultivo y producto, para Argentina, en la página web del Instituto de Sanidad y calidad agropecuaria de Mendoza – ISCAMEN – http://www.iscamen.com.ar/rojo/lmr.asp).
El LMR se determina tomando en cuenta tres aspectos fundamentales: la práctica agrícola con la cual se emplea el producto fitosanitario, su toxicidad (indica el peligro) y la ingesta del alimento que puede contener el residuo (determina la exposición).
Para ello se cuenta con información de toxicidad aguda, estudios de alimentación a corto y largo plazo y estudios bioquímicos que indican cómo el residuo se absorbe, se distribuye en el cuerpo, se elimina, cuánto tiempo persiste en el organismo y en el ambiente y cómo se metaboliza, entre otros aspectos.
Además, se necesitan estudios sobre efectos específicos, como carcinogenicidad, reproducción, teratogenicidad y, para algunos compuestos, neurotoxicidad.
Los LMR basados en las Buenas Prácticas Agrícolas son inferiores a los que derivan de datos toxicológicos, para lograr un nivel de protección mayor al consumidor. Debido al amplio margen de seguridad que se toma para el establecimiento de un LMR, la superación de estos en la mayoría de los casos no constituye riesgo para la inocuidad alimentaria.
Los LMR establecidos en la Argentina se encuentran en la Resolución SENASA N° 256/2003 y en la Resolución ex SAGPyA N° 507/08.
Un aspecto importante es qué laboratorios realizan los análisis para determinar la presencia de residuos de productos fitosanitarios. Para que un resultado analítico sea confiable debe cumplir con requisitos y normas de calidad de nivel y reconocimiento internacional que en nuestro país son auditadas y acreditadas por el Organismo Argentino de Acreditación (OAA).
El SENASA cuenta con un laboratorio que cumple con las normas de calidad internacional y, a su vez, administra y audita la Red Nacional de Laboratorios enmarcados en los mismos conceptos de calidad citados (Fuente: http://www.senasa.gov.ar).
Para asegurar que las aplicaciones que se realizan a campo no generen LMR superiores a los regulados en Argentina y en el mundo, es de suma importancia respetar el Tiempo de Carencia (tiempo que debe transcurrir entre la aplicación de un producto fitosanitario y la cosecha del alimento) indicado en todas las etiquetas de productos fitosanitarios en Argentina, por cultivo y por adversidad que se quiere controlar. Así, las Buenas Prácticas Agrícolas aseguran aplicaciones seguras y responsables, y producen alimentos inocuos para el consumo humano y animal.