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Entrevista al Ing. Agr. Juan Pablo Daruich

Coordinador de CASAFE en la Región de Cuyo y co-fundador de Suelos de Uco

El ajo es un cultivo que no solo se destaca por el sabor que le da nuestras preparaciones, sino también por sus propiedades antibióticas, antisépticas y antimicóticas. Para algunos tiene un aroma demasiado intenso, para otros, es el ingrediente estrella de sus platos.

En febrero comienza la siembra de ajo, uno de los momentos claves para la prosperidad de este cultivo. Para conocer más sobre el tema, hablamos con el Ing. Agr. Juan Pablo Daruich, coordinador de Casafe en la región de Cuyo y co-fundador de Suelos de Uco, un emprendimiento de cultivo de ajo.

¿Cómo empezó el emprendimiento?

El proyecto comenzó en el año 2016 con Darío, un productor que asesoraba y con quien después de varios años hicimos amistad. Él siempre me decía lo difícil que era ser productor de ajo, un cultivo intensivo de zona bajo riego dentro de una economía regional. Por eso arrancó siendo un desafío. Y creo que todavía lo es.

¿Cuántas personas trabajan en el proyecto?

Hace dos años me reencontré con un compañero de la facultad, Maxi Bordas, y se sumó al proyecto. Actualmente somos 3 personas trabajando, ya que tenemos una escala chica. En las épocas de siembra y arrancada, llegamos a ser hasta 20 personas.

¿Qué hacen con la producción que generan?

Comenzamos sin pensar en el cliente y actualmente es todo lo contrario. Intentamos hacer ajo de corte para exportar a Estados Unidos. Las variedades que se comercializan allá son ajo blanco y morado. Por eso, con el tiempo hemos ido cambiando el paradigma de sembrar lo que teníamos a mano, a pensar en el consumidor y desde ahí cultivar.

¿Cuáles son los principales desafíos a los que se enfrentaron?

La curva de aprendizaje de esta actividad es alta, a pesar de que somos personas del rubro. Los mayores desafíos están en la elección de los lotes y poder alquilar tierras con buena dotación de agua. Esta temporada vamos a realizar la totalidad del cultivo bajo riego presurizado (por goteo).

Otro tema es que como casi todas las economías regionales lleva mucha mano de obra por lo que siempre es un tema contratar recursos cuando la escala es baja.

¿Cuáles son el clima y la zona más propicios para el cultivo?

El clima más propicio es el del oeste argentino, especialmente las provincias de Mendoza y San Juan. 

Nuestro cliente prefiere zonas frías de Mendoza por lo que actualmente estamos sembrando en el Valle de Uco. El cultivo de ajo se adapta a diferentes condiciones de suelo, pero siempre preferimos los más arenosos por la calidad final luego de la cosecha o arrancada.


¿Cuál es el mejor momento del año para cultivarlo?

El momento de siembra es una de las claves del cultivo porque la cosecha es la misma para todos los cultivos de ajo. Por lo tanto, si sembrás tarde perdés días de ciclo y con ello, rendimiento y calidad. Normalmente las épocas de siembra van de febrero a marzo y los primeros ajos que se siembran son los morados, luego blancos y por último los colorados.

¿Para quienes van a comprarlo, ¿a qué tienen que prestarle atención para reconocer «un buen ajo»?

Depende mucho del país y de la persona, pero generalmente un «buen ajo» bien cosechado y conservado tiene varias capas de catáfilas (hoja modificada que presentan los bulbos y los rizomas), no está manchado y habitualmente los dientes no están brotados (aunque algunos países aprecian el brote verde que se ve cuando partimos el diente).

Existen muchas variedades, pero particularmente me gustan las más picantes, por eso prefiero las variedades de ajo colorado. Los tamaños se miden en calibres, normalmente de calibre 4 a 8. En cualquier cultivo siempre existen todos los calibres, pero en la medida que el cultivo está mejor cuidado predominan los calibres más altos.

 

Conocer qué hay detrás de lo que comemos es muy importante para tomar conciencia del proceso por el que pasan nuestras comidas hasta llegar a la mesa. Como Juan, Maxi y Darío, hay miles de personas que trabajan por producir alimentos de calidad. Elijamos comer rico, sano y con información.